Crème safranée — usages
Ingrédients
Préparation
Astuce — Crème montée et plats chauds ne font pas bon ménage : juste tiède au plus.
Sauces & assaisonnements
Des bases adaptables à sublimer d'une infusion de safran : tomate, bolognaise, mayonnaise, hollandaise, aigre-douce, vinaigrettes, dips et trempettes.
Sauces & assaisonnementsemplacement vidéo
Bientôt : une vidéo d'une crème safranée nappée.
Dip feta et pignons
Ingrédients
- 100 à 150 g de feta
- 50 g de pignons de pin grillés à sec (attention à ne pas les noircir)
- Une poignée de persil (plat pour un goût plus fin, frisé pour un goût plus prononcé)
- Huile d'olive
- Sel et poivre
- 1 à 2 gousses d'ail, dégermées et écrasées
- Infusion de safran (facultatif)
Préparation
- Mixer le tout, rectifier l'assaisonnement.
- Ajouter l'infusion de safran (facultatif), mélanger.
- Tenir au frais avant de servir, 1 ou 2 jours au plus.
Astuce — Variante : ajouter des filets d'anchois à l'huile d'olive, réduits en purée avec une fourchette.
Guacamole
Ingrédients
Préparation
Sauce César
Ingrédients
- 6 filets d'anchois ou 2 c. à s. de sauce soja
- 2 gousses d'ail
- 2 jaunes d'œuf, crus ou durs
- 1 c. à s. (15 ml) de moutarde de Dijon, forte
- 2 c. à s. (30 ml) de jus de citron, ou de citron vert
- 2 c. à s. (30 ml) d'huile d'olive
- 1/2 c. à c. de sauce Worcestershire, ou 1 c. à s. d'infusion de safran réalisée au moins 1/2 h avant
- Sel et poivre
- 1/2 tasse (125 ml) d'huile réservée à ajouter à la fin
- 1 c. à s. de parmesan frais râpé, ou pas (éventuellement, remplacer par un morceau de roquefort)
- 1 c. à s. de câpres, ou pas
Préparation
- Mettre tous les ingrédients au blender, sauf l'huile réservée.
- Mélanger pour obtenir une sauce un peu épaisse, puis incorporer l'huile en filet.
- Ajuster sel et poivre.
Sauce aigre-douce
Ingrédients
- 150 g de sucre blanc
- 50 ml de vinaigre blanc
- 100 ml d'eau
- 50 ml de sauce soja salée
- 2 tomates pelées, ou une bonne rasade de ketchup, ou une petite boîte de double concentré de tomate
- 2 cuillères à soupe de maïzena délayée dans un peu d'eau
- De l'infusion de safran
Préparation
- Mélanger les ingrédients et porter à petite ébullition, en mélangeant régulièrement.
- Quelques minutes avant de servir, ajouter l'infusion de safran, pour servir chaud. Ou ajouter le safran et laisser refroidir.
Astuce — Du vinaigre et du sucre, il en existe de multiples variantes, pour accompagner poulet, porc ou bœuf, crevettes, mais aussi pâtes, riz et nems. Pour mémoire, le safran complète agréablement la plupart des herbes ou épices : c'est un exhausteur de goût.
Sauce bolognaise (2)
Ingrédients
- 1 kg de viande hachée de bœuf
- 2 gros oignons
- 1 éclat d'ail
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 150 g de concentré de tomates, ou une à 2 boîtes de double concentré de tomates
- 1 kg de tomates pelées en boîte, ou 1 kg de tomates fraîches mondées
- 1/2 l de coulis de tomates
- Sel, poivre
- 1 cuillère à café de thym ou d'herbes de Provence
- 1 feuille de laurier
- 1 petit piment oiseau sec, ou piment d'Espelette, ou curcuma et paprika doux
- Éventuellement, fond de veau, ou 1 à 2 bouillons cube, ou 1 à 2 c. à c. de Viandox
- 20 à 40 filaments à mettre à infuser dans un 1/2 verre d'eau, avant d'attaquer la préparation
- Éventuellement basilic ajouté 10 min avant la fin de cuisson et/ou persil au moment de servir
- 2 grands verres d'eau
Préparation
- Émincer les oignons et l'ail. Faire revenir les oignons dans une grande marmite jusqu'au début de coloration, ajouter l'ail et poursuivre 2 min. Ajouter la viande et la laisser cuire.
- Verser les tomates pelées. Les écraser grossièrement avec un écrase-purée par exemple. Cuire 5 minutes.
- Ajouter le concentré de tomates et le coulis.
- Terminer par l'eau, le laurier, le thym, le sel, le poivre et le piment, ou les épices. Éventuellement céleri branche ou rave, plus ou moins selon le goût (j'aime bien le sentir mais à peine).
- Laisser mijoter sans couvrir au moins 2 heures. Mélanger de temps en temps.
- Ajouter l'infusion de safran 10 min avant de servir.
Astuce — Variantes : en (1) ajouter une carotte coupée en petits dés ou tranches fines ; en (4) remplacer une partie de l'eau par du vin blanc ou rouge. Certains ne mettent pas d'oignons et forcent un peu plus sur l'ail, d'autres y mettent un peu de poivron. Cette sauce se conserve au frigo de 3 à 5 jours, et peut aussi se congeler.
Sauce bolognaise maison
Ingrédients
- 250 g de viande hachée
- 1 oignon
- 1 carotte
- 5 tomates
- 5 g de beurre
- Origan
- Poivre
- Sel
Préparation
- Faire revenir la viande hachée dans une poêle avec un peu de beurre.
- Couper l'oignon en petits dés et les faire également revenir avec la viande.
- Couper les tomates et la carotte en cubes.
- Les intégrer à la viande et à l'oignon, mélanger.
- Laisser mijoter environ 10 min pour que le jus des tomates réduise.
- Ajouter 3 pincées d'origan, sel et poivre, mélanger.
Astuce — Une recette facile trouvée sur Marmiton. Suggestion : y intégrer plus ou moins d'épices, et 10 filaments infusés 1/2 h dans un fond de verre d'eau, à ajouter 5 min avant de servir.
Sauce gribiche
Ingrédients
- 3 œufs durs
- Huile de tournesol, ou autre
- Vinaigre, 2 à 3 c. à s.
- Moutarde, de 1 c. à c. à 1 c. à s. selon le goût
- Câpres, ou non
- Estragon
- Persil
- Ciboulette, ou pointe d'ail
- Sel, poivre
- Cornichon
- Infusion de safran : 1 c. à s. d'eau, 5 à 10 filaments
Préparation
- Écaler les œufs, séparer blancs et jaunes.
- Écraser les jaunes avec la moutarde, le vinaigre et l'infusion de safran.
- Monter la mayonnaise avec l'huile.
- Ajouter le reste des ingrédients finement ciselés, y compris les blancs d'œufs.
Astuce — La sauce gribiche est une mayonnaise montée avec des jaunes d'œufs durs ; elle se sert avec viandes ou poissons, mais convient aussi à des salades (endives, carottes râpées…). Il arrive qu'elle prenne mal : on obtient alors une gribiche liquide, utilisable telle quelle pour les salades. Pour une « gribiche » volontairement plus liquide, faire de même sans monter en mayonnaise, et remplacer éventuellement le vinaigre par du citron ou citron vert — une sorte de « vinaigrette gribiche » !
Sauce hollandaise au safran
Ingrédients
- 4 jaunes d'œufs
- 1 c. à s. d'eau
- Sel
- Piment d'Espelette, ou poivre
- 100 g de beurre
- Le jus d'un demi-citron
- 15 (±5) filaments de safran mis à infuser la veille dans 1 c. à s. d'eau
Préparation
- Mélangez les jaunes d'œufs avec l'eau, ajoutez le sel et le piment d'Espelette.
- Placez sur le feu (plutôt doux), fouettez énergiquement.
- Lorsque la sauce commence à épaissir, ajoutez les 100 g de beurre (mou) toujours en fouettant, jusqu'à ce que le beurre fonde bien dans la sauce.
- Hors du feu, ajoutez le jus d'un demi-citron et l'infusion de safran, mélangez, c'est prêt.
Astuce — Une sauce française inventée par Louis XIV pendant la guerre de Hollande, d'où son nom : une émulsion chaude de jaunes d'œufs, de beurre et de jus de citron, parfaite avec les poissons (notamment le saumon), les volailles ou les asperges. En quelque sorte une mayonnaise faite à chaud avec du beurre en place d'huile. Toutes ces variantes s'accordent parfaitement avec le safran.
Sauce mayonnaise au safran
Ingrédients
- 1 jaune d'œuf
- 20 g de moutarde (une cuillère à soupe)
- 25 cl d'huile, ou moins ou plus selon la quantité désirée (on dit qu'un œuf permet de faire plus de 20 l de mayonnaise)
- Vinaigre
- Sel et poivre
Préparation
- Mélangez le jaune d'œuf et la moutarde, puis assaisonnez avec le sel et le poivre selon les habitudes et le goût, ajoutez un peu de vinaigre (certains le mettent quand la mayonnaise est finie), ou le jus d'1/2 citron ou citron vert.
- Tout en continuant de remuer, versez délicatement l'huile pour monter la mayonnaise.
- Pour finir, assaisonnez à votre goût.
Astuce — Nous proposons cette recette sachant que le goût du safran y sera moins présent que dans les recettes à base d'eau. Sauce gravlax (à ne pas confondre avec la marinade pour saumon gravlax) : ajouter à votre mayo classique du cumin en poudre (ou des graines de cumin passées au mixer) et de l'aneth ciselé finement, sans lésiner sur la quantité ; éventuellement du raifort râpé. Une sauce proche est servie en Angleterre avec le rosbeef.
Sauce salade à l'asiatique
Ingrédients
- 1 c. à s. de sucre
- 1 c. à s. de vinaigre (éventuellement de riz)
- 1 c. à c. de moutarde
- 1 c. à s. d'infusion de safran
- 1 c. à c. de sel
- Huile
Préparation
- Mélanger le sucre, le vinaigre, la moutarde, l'infusion de safran et le sel, bien mélanger.
- Battre avec de l'huile pour obtenir une vinaigrette un peu épaisse.
Astuce — Le vinaigre peut être du vinaigre de riz. 1 c. à c. de sauce soja ou de nuoc-mâm peut remplacer le sel, pour servir avec une salade aux crevettes.
Sauce tomate
Ingrédients
Préparation
Trempette fromage grecque
Ingrédients
Préparation
Tzatziki
Ingrédients
- 1 petit concombre, ou 1/2
- 2 yaourts grecs, 300 ml
- Ail, 1 gousse écrasée (facultatif)
- Sel
- Le jus d'1/2 citron ou citron vert
Préparation
- Faire macérer le concombre, râpé ou découpé en petits cubes, avec du sel 5 à 10 min. Plus longtemps, il faudra le rincer à l'eau courante. Égoutter. Goûter.
- Mélanger les ingrédients dans un bol.
Astuce — Variantes : (1) pour safraner, ajouter une cuillère à soupe d'infusion de safran et mélanger — on peut aussi faire infuser la veille quelques filaments dans le yaourt ; (2) ajouter de la betterave crue râpée, éventuellement de la ciboulette ciselée en remplacement de l'ail ; (3) ajouter 1 c. à s. d'huile d'olive et 1 c. à s. d'aneth ciselé ; (4) ajouter des épices — graines de cumin et de coriandre grillées à sec sans torréfier, passées au pilon, paprika ou paprika doux ; (5) olives noires ou vertes, dénoyautées et ciselées finement.
Vinaigrette
Ingrédients
- Huile
- Vinaigre
- Sel
- Poivre
Préparation
Vinaigrette au vinaigre de framboise
Ingrédients
- Vinaigre de framboise
- 1 œuf dur
- Huile de tournesol
- Échalote
- Ail
- Câpres
- Infusion de safran
- Herbes : ciboulette, persil…
Préparation
- Mélanger une pincée de sel dans le vinaigre, mettre l'infusion de safran.
- Émulsionner avec l'huile ajoutée peu à peu.
- Incorporer œuf dur, ail, échalote, câpres et herbes, finement hachés.