recette 27
sauce mayonnaise
Un classique dont il existe des dizaines de variantes. Faites à votre façon et ajouter le safran. Nous proposons cette recette sachant que le gout du safran sera moins présent que dans les recettes à base d'eau.
pour ajouter le safran :
faire infuser le safran dans une cuillère à soupe d'eau, 1/2h, puis ajouter l'infusion aux ingrédiants avant de battre avec l'huile.
ou découper les 10 filaments en petits morceaux, avec ciseaux, couteau, ou roulette à découper les pizza. Puis les mélanger à la moutarde, ou aux blanc d'œufs si vous faites une mayonnaise en les utilisant, laisser infuser avant de monter la mayonaise
un exemple classique pour un bol
1 jaune d’œuf
20gr de moutarde, une cuillère à soupe
25cl d’huile, ou moins ou plus, selon la quantité désirée. ( On dit qu'un œuf permet de faire plus de 20l de mayonnaise.)
vinaigre
Sel et poivre
Préparation
Mélangez le jaune d’œuf et la moutarde puis assaisonnez avec le sel et le poivre, selon les habitudes et le gout, ajouter un peu de vinaigre ( certains le mettent quand la mayonnaise est fini ), ou le jus d'1/2 citron ou citron vert.
Tout en continuant de remuer, versez délicatement l’huile pour monter la mayonnaise.
Pour finir assaisonnez à votre goût.
variantes
ajouter de l'ail, découpé finement et laisser au frais 1h avant de servir.
monter les blancs (ou le safran a infusé) en neige ferme, en mélanger la moitié avec la mayonnaise classique, puis doucement incorporer le reste au mélange. Cette mayonnaise "légère", mousseline, s'accorde très bien avec de la ciboulette ciselée.
une astuce
faites un bon bol de mayonnaise classique d'un coté
monter les blancs de l'autre
puis
1 réserver dans un bol 1/3 de la mayo classique
2 dans un autre bol faites la mayo mousseline au safran, avec 1/3 de la mayo classique et 1/2 des blancs
3 dans un autre bol faites la mayo mousseline aillé ou avec la ciboulette, au safran ou non, et 1/2 des blancs
et voilà 3 sauces pour le prix d'une, pour accompagner des crustacées par exemple, ou juste du surimi à l'apéro, ou des frites, ou du rosbeef ou du poulet froid, ou des beignets de crevettes ou de gambas, ou des oeufs durs.
sauce gravlax (a ne pas confondre avec la marinade pour saumon gravlax)
une recette de sauce gravlax ou de mayo gravlax: ajouter à votre mayo classique cumin en poudre, ou graine de cumin passé au mixer, et de l'aneth ciselé finement, sans lésiner sur la quantité. Eventuellement du raifort rapé. Une sauce proche est servie en Angleterre avec le rosbeef.